виж всички

ХАРЕСВАТЕ ЛИ СИРЕНЕ С МАРМАЛАД?

(02.10.2013)
ХАРЕСВАТЕ ЛИ СИРЕНЕ С МАРМАЛАД?

 

Ястие от тъмен шоколад и паста, окъпано в сметанов сос, поръсено с пармезан е нещо, което не предизвиква апетита на всички. Добрите кулинари отдавна експериментират с необичайни хранителни двойки, но днес мулекулярната кухня може да им помогне да съчетават още по-смели кулинарни комбинации. Това е базирано на изследвания, които претендират, чрез тях да се определя съвместимостта на съединения в храните. Марша Левин, сетивен психолог на „Senses Chemical Monell“ център във Филаделфия, където правят научни кулинарни експерименти, казва: "По време на нормалните хранителни движения на езика и небцето  има множество впръсквания на въздух към обонятелните рецептори чрез задната част на гърлото, по този начин, (не само през носа), се възприема миризмата като компонент на вкуса“. Хората имат само около 40 гени за вкусови рецептори, разположени в устата, които възприемат основно пет вкусови усещания, но всъщност ние имаме повече от 400 назални рецептори на обонянието, по-различни сензорни невронни възбуждания, които се регистрират като вкус на храната. Именно чрез тези рецептори, ние успяваме първично да определим, коя храна бихме могли да съчетаем с друга, която на пръв поглед е абсолютно несъвместима, примерно люта чушка и черен шоколад. За да се обясни как тези миризми се възприемат, когато се комбинират храни, готвачи се превръщат в химици. През 1990-те, Хестън Блументал, главен готвач и основател на три-звезден ресторант от веригата „Michelin“ – „The Fat Duck“ в Англия, търси научно обяснение за някои необичайни комбинации, като например шоколад и черен хайвер, шоколад и синьо сирене, грозде и моцарела, ягоди с маслинена паста и босилек,и т.н., които бяха изненадващо удовлетворение за ценители. С аналитичната помощ от химиците, бе установено, че две храни, които имат основни химични компоненти, могат да бъдат проследени чрез газова хроматография и масова спектрометрия (GCMS) и така да се определи кои необичайни вкусове могат да работят добре заедно. През 2009 г. те разработват софтуер, който комбинира данни от химичния състав на различни хранителни аромати и чрез патентован алгоритъм за генериране на информация, създава така нареченото "дърво на храната".  Въвеждането на определен продукт в софтуера дава най-добрите комбинациии с друга храна във всяка от деветте категории, които включват млечни продукти, месо, риба, плодове, напитки и сладкарски изделия. Според този софтуер банана може да се комбинира добре с масло или сирене Грюер, както и с други млечни продукти, шунка Iberico от категория месо, и естествено, с ягоди от сектора на плодовете. Според сайта им, повече от 1 милион готвачи, хранителни ентусиасти и бармани в целия свят използват програмата. Най-интересното твърдение е сензация за обикновения консуматор – пилешка кожа, банан, маракуя и гъши дроб са едно от многото странни идеални комбинации на храните. Другата сензационна  комбинация - чесън, кафе и шоколад води до такива творчески ястия като Печен чесън, потопен в разтопен шоколад с кафе на зърна, и Мока тофу мус с печен чесън. В крайна сметка, софтуерът може да бъде по-скоро средство за вдъхновение, отколкото за генериране на комбинации, които да бъдат полезни на обикновения консуматор.

Според откритията на молекулярната кулинария, шоколадът и синьото сирене са една от най-добрите комбинации. Съставът на молекулите им е сходен, което определя добрия ефект от съчетаването им. Научно е доказано, че много от ароматните молекули на какаото и на синьото сирене са напълно еднакви.