виж всички

ГЪРЦИЯ, РОДИНАТА НА БОХЕМИТЕ ОКОЛО ТРАПЕЗАТА

(24.09.2013)
ГЪРЦИЯ, РОДИНАТА НА БОХЕМИТЕ ОКОЛО ТРАПЕЗАТА

Гръцката кухня е средиземноморска кухня, с общи характеристики и продукти от кухните на Италия, Балканите, Турция и Леванта. Широкото използване на зехтин, зеленчуци и билки, зърно и хляб, вино, риба и различни видове месо, включително домашни птици, зайци и свинско месо, са популярни за заобикалящите я страни. Също така, основно гърците се хранят с маслини, сирене, патладжан, тиквички и кисело мляко. Гръцките десерти се характеризират с доминираща употреба на ядки и мед. В някои от сладкишите се използват кори.

„Мезе” е обща дума за множество малки ястия, най-често сервирани с вина или анасонов ликьор, узо или домашно тсипуро. Оркетика (Oreketika) е официалното име за предястия и често се използва като препратка към яденето, което се сервира първо. Сервира се с хляб или пита. Гръцката кухня е с дългогодишна традиция и нейните вкусове са претърпели промяна, според сезона и географията на произход. Гръцкото готварство е исторически предшественик на западната кухня, разпределило своите кулинарни влияния не само в древния Рим, но и в цяла Европа и извън нея.

Аркестратос (Archestratos) е написал първата готварска книга в историята през 320 г, пр. Хр. Гърция има кулинарни традиции на около 4000 години, характеризира се със скромност и е основана на "Средиземноморската тройка" - пшеница, зехтин и вино. Византийската кухня е подобна на класическата гръцка кухня, включително някои нови съставки като хайвер, индийско орехче и лимони, риба. Най-характерен и древен елемент на гръцката кухня е зехтинът, който се използва в повечето ястия. Произвежда се от маслинови дървета, разпространени из цялата територия на страната и допринася за уникалния вкус на гръцката храна. Основните зърнени култури в Гърция се пшеница и ечемик. Най-използваните зеленчуци са домати, патладжан (син домат), картофи, зелен фасул, бамя, зелени чушки и лук. Медът в Гърция е главно мед от нектара на овощни и цитрусови дървета: лимон, портокал, горчив портокал, и боров мед от иглолистни дървета. Мастик (Mastic) (ароматна смола) се отглежда на егейския остров Хиос. Гръцката кухня използва някои подправки, повече от други средиземноморски кухни, а именно: риган, мента, чесън, лук, копър и екстракт от лаврови листа. Други често срещани билки и подправки са босилек, мащерка (традиционна гръцка билка,  спомената в „Одисея”).

Използват много сладък и лют пипер в гарнитурите към някои ястия. Често в гръцките рецепти, особено в северните части на страната, добавят сладки подправки в комбинация с месо, например канела и карамфил в яхнии.

Изменението на климата и терена са се отразили в полза на отглеждането на кози и овце, ястия с говеждо месо са рядкост. Рибни ястия са често срещани в крайбрежните региони и на островите. Има голямо разнообразие на видове сирена, които се използват в гръцката кухня, включително Фета, Касери (Kasseri), Кефалотири (Kefalotyri), Гравиера (Graviera), Антотирос (Anthotyros), Манури (Manouri), Мецовоне (Metsovone) и Мизитра (Mizithra).

Гърците наблягат на вечерята. Това е времето, в което се срещат с приятели. Поради високите температури, много често те се хранят късно вечер. Ресторантите са пълни до късна доба, хората се веселят и опитват различни ястия, в компанията на много вино и разхладителни коктейли. Причината е с дълбоки корени. Гърците винаги са били бохеми. Таверни и Естиаторио са широко разпространени места, обслужващи гръцките традиционни кулинарни практики на достъпни цени, както за местните жители, така и за туристите. Заведенията за бързо хранене също стават широко популярни в Гърция, но  гръцкия народ все още разчита основно на богатата и обширна гръцка кухня. В допълнение, някои традиционни гръцки храни, особено сувлаки (souvlaki), тиропита (tyropita) и спанакопита (spanakopita, съответно пай със сирене и спанак) често се предлагат в  местни заведения за бързо хранене.

Някои продукти и  ястия съществуват още от древна Гърция: супа от леща, фасул, бяло вино или розе, ароматизирано с борова смола и пастели (бонбони със сусам, печени с мед). Някои са повлияни от римския период: луканико (loukaniko - сушени свински наденички), както и от Византия: сирене, авготарахо (avgotaraho) и паксимади (paximadi - традиционен твърд хляб от царевица, ечемик и ръж). Има и древни византийски ястия, които вече не се консумират, като овесена каша, солена, сушена риба и рибен сос с много солена вода, смесен с вино. Ястия, част от традиции в отоманската кухня, а имената им са с арабски, персийски и турски корени са: мусака, тзатзики, юварлакия (yuvarlakia), кефтетес (keftethes), бюреки (boureki) и т.н. Много имена на ястия вероятно са влезли в гръцкия речник по време на Османското нашествие или по-рано, в контакт с персите и арабите.

Гръцката кухня е много разнообразна и въпреки че има много общи характеристики сред кулинарните традиции на отделните региони в страната, има и много разлики, което прави трудното съставяне на пълен списък на представителните ястия. Например, вегетарианското ястие Чаниотико Бюреки ("Chaniotiko Boureki” печени картофи с тиквички, сирене и мента на фурна) е типично ястие в Западен Крит, в района Ханя, където консумират това ястие 1-2 пъти седмично през летния сезон. Въпреки това, не се приготвя в никоя друга област на Гърция. Много хранителни продукти са увити в точени кори като руло, на хапки и с размер на малки триъгълници: котопита (kotopita - пилешко), спанакопита (spanakotyropita - спанак и сирене), креатопита (kreatopita - пай с мляно месо) и т.н.

 

ЧУЖДИ ВЛИЯНИЯ ВЪРХУ ГРЪЦКАТА КУХНЯ

 

В продължение на 411 години, Корфу, е бил със статут на пристанище на Венеция. Островът е начиран "ключ" към Адриатическо море, е съвсем естествено, че корабите преминаващи през острова, напускайки оставяли много от своя опит, културни навици и философия.

Като следствие от венецианското господство, тяхната кухня се налага на Корфу като регионална за острова. Местните жители създават навици и привички как да консумират новите продукти, донесени от венецианците. Царевица, домати, фасул, черен пипер и кафе, шоколад и много други са високо оценени от Корфу-жителите и включени в ежедневното им меню, а голяма част от ястията достигат до наши дни почти без промяна.

С типичните средиземноморски характеристики (зехтин, зеленчуци, тестени изделия и много билки) днес кухнята на Корфу подчертава различните влияния, преминали през острова. В повечето от случайте подчертано венецианско влияние.

Ястията в селските райони са по-бедни, на базата на селскостопански продукти, отглеждани в паралел с наложените от венецианците маслинови насаждения на острова. Обща черта на всички ястия от Корфу, е страхотният вкус. Храната, (особено хляба) е винаги е добре осолена, тъй като в района е имало винаги много солници, а солта никога не е отсъствала на трапезата им.

След толкова много векове имената на ястията не са се променили изобщо. Колонизацията на гърците от континенталната част, дори и след Съединението, не се отпечатва върху местната кухня. Масовото разпространение на традиционна гръцка кухня (много повлияна от турците) и наместването и в местното меню се случва след края на Втората световна война.

Известната местна напитка Tsitstibira (Джинджърова бира) е изпитана рецепта за освежаване, още по време на британското управление. Днес се прави само на о- в Корфу. Съставките са: лимонов сок, вътрешността на лимона, пресен джинджифил, бели стафиди, вода и захар, които се смесват в голям съд. Вкусно, ароматно и освежаващо, това питие е готово да се пие след три седмици ферментация. Сервира се в кафенетата от Великден до есента. Поради огромното търсене на продукта на острова, напитката е винаги прясна и ледено студена.

 

По известните супи на острова са:

Страпацада / Strapatsada (ит. Strapazzada)

Кондензирано месен бульон, прецеден и подсилен с малко зехтин, смесен с разбити яйца, сол, черен пипер и няколко капки коняк. Яде се гореща.

 

Колопимпири / Manestra Kolopimpiri (Venet. Collu pimpiri [with pepper])

Тестени изделия (дребни макарони или фиде) в червен сос, с пресни домати, лук, моркови и целина, сол, канела, карамфил и много червен пипер. Сервира се топла.

 

Буру буру / Manestra Bourou-bourou

Спагети нарязани на дребни парченца със сос от пресни домати, лук, зехтин, нарязани картофи и червен пипер. Може да добавите и сирене.

 

Фасуля Пецалина / Fasoulia me petsalina

Бял боб, сварен в тенджера, със зехтин, ситно нарязан лук, шунка на кубчета, розмарин, сол и черен пипер. По желание, може да добавите доматен сок и  малко лимонов сок.

Корония/ Koronia

Полента, сварена предварително,с консистенция като по-рядка каша. Добавя се царевица, сол, зехтин и малко черен пипер. Може и сирене. Сервира се топла.