виж всички

Магията на живия хляб

(05.09.2013)
Магията на живия хляб

Eдна от най-разпространените храни в света има способността не само да засища, но и да има благотворно влияние върху организма. Особено, ако е приготвена с квас.

 Едва ли има българин, който да не е чувал поне за един народен обред, свързан с хляба – на Бъдни вечер питката е задължителна, Великден не може да мине без козунаци, а погачата е един от най-важните обичаи, свързани с новороденото. Символиката не е случайна – хлябът е част от живота на българина, а трапеза без хляб е немислима. Хлябът е знак за гостоприемство. Не случайно приемаме, че най-лошият злодеец е онзи, който предава, човека, чийто хляб е ял. И макар да е част от менюто по нашите земи от векове, хлябът, който се консумира днес, е доста по-различен от този, който са замесвали прабабите ни например. И най-вероятно е хлябът, който консумирате днес от магазина, да е доста по-некачествен от този, с който са се хранели предците ни. А да омесите сами хляб вкъщи не е толкова трудно, както ще разберете малко по-нататък.

Според технологията на приготвянето си хлябът е два вида – без квас или с квас. Хлябът без квас се прави от брашно, вода, сол и сода за набухвател (содената питка, която най-вероятно се опитвали при бабите си). Другият вид се прави с мая или квас. Разликата между двете е, че маята е концентрирана маса от дрожди (живи микроорганизми), докато в кваса се съдържат както дрождите, така и бактериите лактобацилус. Благодарение на последните тестото втасва много бавно, като ферментира и развива вкуса си. Хлябът с квас е с по-специфичен кисел вкус, но пък за сметка на това е много по-здравословен, защото квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими за човешкия организъм. Освен това хлябът с квас не нарушава, а регулира естествената флора на стомаха и е благоприятен за метаболизма. А да приготвите квас е по-лесно, отколкото си мислите.

 Как се приготвя квас? Ето нашата рецепта:

Смесете вода (добре е да е преварена или просто вода от чешмата, оставена да престои един ден) и пълнозърнесто брашно (ако ще правите домашен хляб, нека да е възможно най-здравословен), докато се получи смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс. Използвайте стъклен или порцеланов съд. Оставете сместа да почива на стайна температура. След един ден сместа ферментира - квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. След първата ферментация обаче квасът ви все още не е готов, нужно е да го захраните. Ако първоначално сте сложили 1 чаена чаша брашно и една чаена чаша вода, добре е да изхвърлите половината смес и да добавите по половин чаена чаша от двете.  За да се получи активен, жив квас, е нужно да захранвате и да се грижите за сместа около 3–4 дена, като го „захранвате“ през 3-4 часа или поне 2 пъти на ден. Тогава той се превръща в активен квас. Ще познаете, че квасът е активен по мехурчетата, които излизат, а закваската изглежда почти като купена мая, разтворена с брашно, вода и захар, за да шупне преди ползване.

Когато разполагате с готов квас, можете да пристъпите към омесването на тесто. Ето какво ще ви е необходимо за него:

1 кг брашно

200 мл активен квас

660 мл вода

15 г сол

Разбъркайте сухите съставки в продължение на минута. Направете малък кладенец в центъра и изсипете активния квас. Добавете постепенно водата със стайна температура, като добре я смесите с кваса. След това започнете да месите. При тестото с квас са нужни 3–4 минути месене, докато се усвои водата от брашното. Много е важно да се замеси меко тесто, а то се получава с повече вода. Добавяйте още вода, колкото може да поеме тестото. Всяко брашно е различно и поема вода по различен начин. Тайната на добър пухкав и бухнал хляб е в голямото количество вода, което е поело тестото, но това е същевременно и трудната част – да се работи с меко тесто.

Поставете тестото в купа, закрийте с плътна кърпа отгоре и оставете да престои 30 минути. След това тестото трябва да се обърне - хванете единия край на тестото и го сгънете към центъра. Направете така още 2-3 пъти и от другите краища. Оставете тестото отново да престои 30 минути, повторете процедурата с обръщането, оставете още половин час и накрая направете едно последно обръщане.

След като е обърнато три пъти, тестото е придобило еластична форма и е готово за оформяне. Изчакайте 15 минути и извадете тестото от купата, в която е втасвало. Сложете го на маса, поръсена с брашно. Разделете тестото на парчета според съда за печене. Направете на топка, като опитате да затворите отдолу всички краища.

Поставете го в съд за втасване (предварително поръсен с малко брашно) със сгъвката нагоре, тъй като накрая се обръща за печенето.

Поставете формичките с тесто на топло. Пуснете фурната на минимална топлина (без вентилатор) и ги сложете в нея да поемат и втасат около 30–40 мин. Хлябът е втасал, когато го натиснете леко с пръст и тесто се връща бавно и леко нагоре. Загрейте фурната до 230 градуса. От формата, където е втасвал хлябът, го обърнете в тава, предварително поръсена с царевично брашно или трици. След 10 минути може да намалите фурната на 190 градуса и продължавате да печете още половин час. Ефектът на намаляването на температурата е сходен на печене в пещ. Обикновено за 30–60 мин хлябът е готов. Оставете го да изстине, след което се насладете на вкуса на истинския домашен и здравословен хляб.