виж всички

Любимата тема на Ути - ПАСТА

(13.10.2012)
Любимата тема на Ути - ПАСТА

Историята на пастата е объркана като голяма купа със спагети – не можеш много ясно да проследиш къде започва и къде свършва. В нея се наслояват много легенди, повтаряни толкова дълго, че вече почти са приети като истина – например за това, чв Марко Поло е донесъл макароните от Китай. Честолюбивите италианци пък се опитва да докажат съществуването на паста в древен Рим. Всъщност създатели на тази апетитна храна са.... арабите.

1.  Митове за произхода на пастата

1.1. Първи мит

Първият мит за произхода на пастата е, че тя в създадена в Европа. Някои учени твърдят, че макароните са изобретени от етруските, които населявали Апенинския полуостров преди римляните. Те се основават на това, че на барелефите на етруска гробница в Черветери са изобретили уреда за правени на макаронени изделия – маса, нож, дори точилка. Всъщност това са само предположения и нищо не доказва, че изобретените на баралефите хора приготвят точно паста.

Второто доказателсто, което свързва пастата с Италия, е книгата на Апиций „За кулинарното изкуство” (Ів.), в която се споменават няколко рецепти: блюдо, наречено lasanum, тимбал, и vermicull, чието име напомня днешние вермичета. За съжаление Апиций само е споменал ястията, но не е включил рецептите им в книгата си. Днес изследователите смятат, че не става дума за макаронени изделия – такива, каквито си ги представяме днес – замесени от твърда пшеница и вода, изсушени така, че да имат дълга трайност и приготвени чрез варене преди консумация. В гнигата на Апиций става дума за нещо, подобно на палачинки – тънки кори, които се пекат, а след това нарязват. Нещо като нашата юфка.

1.2. Втори мит

Вторият мит за произхода на пастата е, че Марко Поло я пренася от Китай. В своите дневници за пътешествието си из източните страни и по – специално – в Китай, той пише, че там е открил храни от тесто, подобно на това за правене на лазаня и вермичели. Дълго време това се е смятало за доказателство, че той е пренесъл пастата в Европа. Вероятно става сума за съвсем същите ястия, описани още от Апиций.

 2.  Истинският произход на пастата

По – горе споменахме, че пастата е изделие от твърда пшеница, смяна на брашно, което се смесва с вода и се оформя по различни начини. След това изделията се сушат и се складират до момента, в който ще се консумират, след като бъдат сварени във вода. Твърдата пшеница е с високо съдържание на белтъчини и глутен, затова изделието изсъхва добре и срокът на съхранение става много дълъг. Това е основната характеристика на макаронените изделия.

За това изследователите започнали да търсят първоизточника им по два показателя:

- кои дервни народи са отглеждали Tricitum durum или твърда пшеница;

- кои дервни народи са приготвяли тестени изделия, които се сушат и имат дълъг срок на годност.

Проучванията ги отведи до района на ната наречения „Плодороден полумесец” – Египет и Близкия Изток.

Останките от храни в египетските гробници категорично сочат, че по тезе земи се е отглеждала твърда пшеница (но в Европа и Китай – само мека). Въз основа на древни изображения се предполага, че през ІV век.пр.н.е. в Древен Египет се приготвяло обредно ядене от твърда пшеница, което с дългите си нишки трябвало да посочи пътя на починалия към подземното царство на Озирис.

По време на пленничеството си в Египет еврейските племена се запознали с макаронените изделия. В йерусалимската Талмуда (V в.) за първи път се споменава intryah – сушени макаронени изделия, приготвени чрез консумация чрез варене.

Нахлулите в Близкия Изток араби веднага оценили предимството им и, заедно с ориза, те съставяли важна част от менюто на арабските войни в дългите им походи. Нарекли ги maccarruni (от „меся, „мачкам”), с което означавани сушени тестени изделия във всякаква форма. Така, че пастата всъщност е изобретена от арабите – доказателство са и днешните популярни арабски ястия кадаиф и фиде.

От арабската колония Сицилия през Средните векове макароните станали известни и в европейската кухня. А скоро се превърнали в любима храна на италианците, които довели приготвянето им до съвършенство.

 3.  Макароните като национално ястие на италианците

От средата на XІV в. в Северна Италия се пояеили първите манифактурни предприятия за спагети и лазаня, а през ХVІ в. в цяла Италия те се организирали в асоциации на производители на макарони със строги правила и устави. Пастата заемала основна част от менюто на италианците – първоначално на по – бедните, войниците и моряцита, но в последствие и на аристокрацията. Тестото се приготвяло от брашно, получено от твърда пшеница, разпространена вече по това време на Апенинския полуостров, и малко вода. Тази технология е запазена и до днес.

Видовете тестени изделия станали толково много, че през VX в. с тяхното класифициране и описание се заел отец Бартоломео Секчи, библиотекар на Ватикана, в книгата си “De Honesta Valuptate ac Valetudine” („За истинските удоволствия и благополучието”). Потокът от емигранти през XVІІ в. довело до популяризирането на пастата и в Америка, но и до изменения на основните и съставки.

 4.  Видове паста

Познати са над 300 вида паста и около четири пъти повече наименования за различните видове. Италианците могат с часове да ви обясняват предимставата на една или друга от тях. Всеки размер или форма има своето обяснение и функция – например, по спираловидните фузили се задържа по – голяма част от соса, в който са готвени. Нека да разгледаме някои от най – разпросранените видове.

 Цветни фузили с коприва и морков

Фузилите са спираловидни и вървят с тецки и „лепкави” сосове. Тестото може предварително да се оцвети в зелено със спанак, коприва или броколи, приготвени като пюре. Оранжев жвят може да се получи с помощта на моркови, домати, червена чушка или къри.

 Фарфале

Изглеждат като панделки и се използват предимно за повече декоративност. Подходящи са за тежки месни сосове, кото се задържат по гънките им.

 Пенне Ригате

В превод „пенне” означава „перо”, което трябва да се разбира като „перо за писане”. Те са тръбовидни, гладки, с надлъжни пропрзи и скосени краища. Гъстите сосове и парченцата месо запълват отвора и пастата става много вкусна. Подходящи са и за супи. Поднасят се само горещи.

 Ригатони

Името им означава „леко вдлъбнати” и са най – популярната паста в Италия. При варенето се оставяр по-жилави, както казват италианците „ал денте” – „на зъб”. Подходящи са за месни и сметанови сосове.

 Дзити

Наричат ги „младоженци”, дъгообразни са и имат ситни надлъжни нарези. Вървят с гъсти сосове, в запеканки и макаронени салати.

 Канелони

Правет се от листа тесто, в които се слага плънка, навиват се на руло и се режат на къси парчета. Купените готови канелони се пълнят с различни плънки и се запичат с различни сосове.

 Спагети

Най – популярните в света макарони. Те са дълги, окръглени пръчици, които се варят и се поднасят с голямо разнообразие от сосове, но най – подходящи са доматените. Подхождат си с

различни видове сирене и кашкавал.

 Папарделе

Широка и дълга паста приготвена с яйца, традиционна за областта Тоскана. Пресните, леко влажни и меки на пипане папарделе трябва да се варят 1 минута на пара. Всички папарделе се поднасят горещи в запечени ястия или с гъсти сосове.

Равиоли

Представляват малки квадратчета от макаронено тесто с различни плънки. Варят се пекат  се, слагат се в супи и вървят с различни сосове. Задължително е да са горещи.

Лазаня

Дълги и широки ленти с прави или къдрави краища. Нареждат се в тавичка на слоеве, като се мажат с гъст пласт доматен или сметанов сос. Ястието също се нарича лазаня.

 

Рецепта за лазаня с месо и сирене

Необходими продукти:

  • 450гр. телешка кайма
  • 1 глава лук
  • 350гр. доматен сос
  • 420гр. домати от консерва
  • 1 с.л. сух риган
  • 1 с.л. чесън на прах
  • 1 с.л. сол
  • 1 с.л. захар
  • Щипка черен пипер
  • 340гр. сирене
  • ½ чаена чаша настъргано сирене Пармезан
  • 1 бр. яйце
  • 450гр. сирене Моцарела
  • Кори за лазаня

Начин на приготвяне:

Телешкото месо се запържва до кафяво и се отцежда от мазнината. В тенджера се запържва лукът на умерен огън докато стане прозрачен. Добавя се телешкото месо и доматения сос, нарязаните на ситно домати, 2 ч.ч. вода и подправките. Сместа се оставя да заври, след което огъня се намалява и се оставя да къкри за около час. Смесват се и се разбъркват насърганото сирене, пармезана и яйцето докато се получи гладка смес. 1 ч.ч. от месния сос се разстила на дъното на правоъгълна тава (33х23 см) и се покрива с ред предварително приготвени според указанията на опаковката кори за лазаня. Поръсва се половината от настърганата моцарела. Слага се отново ред кори, отгоре се изсипва сиренената смес, отново ред кори и най-отгоре се изсипва останалия месен сос. Пече се в предварително загрята до 175 С фурна за около 30 минути. Поръсва се останалата настъргана моцарела и се пече за още 15 минути да хване златиста коричка.