виж всички

ТАЙНАТА НА ВКУСНИТЕ ПРОДУКТИ

(11.05.2012)
ТАЙНАТА НА ВКУСНИТЕ ПРОДУКТИ

Винаги, когато един продукт засвидетелства качество и то за кратък период от време, мога да твърдя, че е плод на усилията и постоянството на човек, който знае точно какво иска, а най-вече знае и как да го постигне. Няма нищо случайно. Така е и с Димитър Маджаров, основателят на фирма „Димитър Маджаров-2” ЕООД. Именно той е човекът, за когото се сещам, когато става дума за качество на български продукт. В случая не е случайно, защото преди да основе фирмата, той е бил инж. технолог в ДСО „Родопа”, гр. Бургас, а съпругата му е била технолог на млечни произведения в държавно предприятие. Няма как тези хора, да не са в постоянен стремеж, продуктите произведени от тях да имат много високо качество. Напоследък, все по-често чувам от хората около мен, (а и от знаменитостите, които дават интервю в „Домашна кухня”), че се стараят да купуват само качествени храни. Всички предпочитат българско производство, но залагат на една-две фирми за млечни призведения и много рядко екпериментират с производителите на месо и колбаси. Това, което се откроява най-много е разнообразието, което предлага „Маджаров”.

Любителите на сирене минаха през какви ли не опити на търговците, да поддържат широка гама продукти. Но залагаха на ниската цена през годините, вместо на качеството. Поради тази причина, с появяването си на щандовете за млечни продукти, сиренето на фирма „Маджаров” се открои рязко с качество и вкус. Особено впечатление прави факта, че производителят се стреми към градация по отношение на асортимент, качество и цена. Сиренето е с перфектна консистенция и аромат, който оставя впечатление за характерно български вкус. За съжаление цялата гама продукти може да се открие само в големите хранителни вериги. Няма как да не отбележа, че технолозите са се постарали да постигнат текстури и нюанси, които рядко се срещат в продуктите за масова употреба. В зависимост от произхода на млякото, независимо дали е пастьоризирано, сирене „Маджаров” е различно дори и на външен вид. Изрзботва се по стара, изпитана рецепта за производство на сирене и  това не остава незабелязано от клиентите с изтънчен вкус. Добавени са билки, подправки, дървесно-опушен аромат или дим (на кашкавала), което превръща така обработения продукт, в незабравимо преживяване. 

Сиренето е ценен  хранителен продукт, поради високото съдържание на мазнини, белтъчини, калций и фосфор. То е с по-компактна форма и има по-дълъг срок на годност от млякото. Производителите на сирена в близост до млечни региони могат да се възползват от свежо и прясно мляко, което несъмнено дава отражение и върху тяхната продукция.

Сиренето се състои от протеини и млечни мазнини. Обикновено млякото, което се използва е от крави, биволици, кози и овце. Произвежда се чрез коагулация на казеин (млечен протеин). Млякото се подкислява и чрез добавянето на ензима (сирище) се причинява коагулация. Получените твърди вещества се отделят и пресоват, до добиване на завършен външен вид. Някои сирена са с по-дебела външна обвивка, която може да се отстрани, но която също така предпазва продукта. Повечето сирена се стопяват при по-висока температура, променят вкуса си, но запазват аромата. За няколкото вида сирена, които предлага фирмата (овче, краве, биволско, смесено, прясно и козе, + Линия Light), може да се твърди, че се отличават от масовия продукт.

Стотици видове сирена се произвеждат по света, но това на фирма „Маджаров” е несравнимо дори с най-изисканите френски сирена, защото носи в себе си постоянството, труда и желанието на семейство Маджарови да произвеждат български продукти с много високо качество.

Предлагаме ви рецепта за приготвяне на сирене, която в никакъв случай не гарантира вкуса на сиренето с етикет „Маджаров”, но е приготвено в домашни условия:

1. В стерилизирана тенджера затоплете на слаб огън млякото до 20 градуса по Целзий (68 F), като внимавате да не загори. Отстранявайте внимателно каймака от повърхността на млякото.

2. Разбийте кофичка кисело мляко с 2 чаени чаши от затопленото прясно мляко и го прибавете към цялото количество, като внимателно разбъркате.

3. Покрийте тенджерата с капак и оставете на топло място (21-22 градуса по Целзий (68-72 F). Завийте тенджерата плътно с одеало.

4.  На другия ден (след около 8 часа), подгрейте до 30 С*( 86 F) като внимавате да не загори; отново отстранявате каймака.

5. Разтворете маята за сирене в малко вода като спазвате указанията на опаковката за количеството мляко (около 1 капка на литър мляко).

6. Прибавяте така разтворената мая към топлото мляко като размесвате постоянно, до еднообразна консистенция. Накрая покривате и оставяте да втасва 1-3 часа без да разбърквате или разклащате (сместа е в покой).

7. След 3 часа опитайте дали млякото се е "желирало" (трябва да пада от пръста ви, като не оставя следа, ако не - оставете още за около час). Не разбърквайте сместта в никакъв случай!

9. Когато е готово насечете с нож сиренето успоредно и перпендикулярно на "филии" като опирате до дъното на тенджерата. Трябва да получите „кубчета”, с размер 2x2 см.

10. Покрийте тенджерата отново и оставете да "почива" 15 минути.

11. Отлейте суроватката (воднистата течност).

12. След 15 минути, отлейте отново суроватката. Бавно загрейте на котлона 34 С* (95 F), като с ръка внимателно размесвате сиренето от дъното към повърхността. Не мачкайте и не изстисквайте. Продължавайте да разбърквате докато достигнете температура  желаната теература ( за кашкавал 39 С*( 102 F)). Много е важно да използвате термометър, защото градусите са от особено значение. Бъркайте, поддържайки температурата, докато сиренената маса не заприлича на пържени бъркани яйца. Свалете от огъня.

13. Отлейте суроватката. Оставете няколко минути, докато сиренената маса потъне на дъното на съда (ако това не стане, значи че в подквасата има бактерии образуващи въглероден двуокис и ще се получат мехурчета).

14. Сместта се прецежда през тензух или по-голяма цедка. 

15. Отлейте остатъчната суроватка и прехвърлете сиренената маса в подходящ съд, като осолите добре.

16. Подгответе преса и я заредете с топла сиренена маса (за да се слепва по-лесно). Пресовайте поне 12 часа.

17. На следващия ден вадите сиренето (кашкавала) от пресата и отново осолявате, като втривате буцата със сол. Завивате сиренето (кашкавала) в чисто памучно платно и слагате да отлежи на студено (мазе или хладилник) докато образува коричка. Всеки ден, в продължение на 20 дни, изстисквате платното. След 20-25 дни сиренето е готово за консумация. Когато сиренето образува суха, жълта кора може да потопите продукта в парафин (или разтопен восък), за да не съхне повече. Напълно узрялото сирене е годно за консумация след месец.